{"id":1253,"date":"2024-05-29T14:01:29","date_gmt":"2024-05-29T14:01:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.avanti.swiss\/interview\/ich-will-unsere-handwerkskunst-am-leben-erhalten\/"},"modified":"2024-09-23T08:58:47","modified_gmt":"2024-09-23T08:58:47","slug":"voglio-mantenere-viva-la-nostra-arte","status":"publish","type":"interview","link":"https:\/\/www.avanti.swiss\/it\/interview\/voglio-mantenere-viva-la-nostra-arte\/","title":{"rendered":"\u00abVoglio mantenere viva la nostra arte\u00bb"},"content":{"rendered":"
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\u00abVoglio mantenere viva la nostra arte\u00bb<\/h1>\n
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Due ristoranti, due concetti, una capo cucina: Corin Schmid dirige la cucina di due ristoranti di Zurigo, il Drei Stuben e il The Artisan. Ma come riesce a giostrare tra le esigenze e i valori di due locali tanto diversi senza perdere il sorriso?<\/p>\n <\/div>\n

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\n Corinne Nusskern, GastroJournal <\/div>\n
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Fonte immagine: GastroJournal<\/h3>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n<\/section>\n\n\n
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Giovane e impegnata: Corin Schmid, con la sua cucina, entusiasma i clienti di due ristoranti molto diversi.<\/h2>\n<\/div>\n\n
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Fa fatica a starsene seduta. Corin Schmid, 31 anni, \u00e8 un argento vivo. Grazie a questa qualit\u00e0 riesce a gestire l\u2019impegnativa attivit\u00e0 di capo cucina in due ristoranti nella citt\u00e0 di Zurigo, il Drei Stuben (10 dipendenti, 75 posti all\u2019interno, 90 all\u2019esterno) e il The Artisan (20 dipendenti, 100 posti all\u2019interno e all\u2019esterno). \u00c8 affiancata da due team molto motivati e dal gerente Mark Thommen, cuoco di lungo corso nato in Australia, che collabora con partner come Nordgarten Gastronomie.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Corin ha svolto l\u2019apprendistato di cuoca all\u2019albergo Metropol di Arbon (TG), ha imparato l\u2019arte della pasticceria al ristorante Netts di San Gallo e, per non farsi mancare nulla, ha aggiunto uno stage nel servizio. Dopo una breve esperienza in questo settore, ha capito che il desiderio di tornare in cucina era pi\u00f9 forte: \u00abNon mi vedo in nessun altro posto\u00bb. Spinta dalla sua determinazione, ha in seguito trascorso quattro anni da Anton Mosimann al Belfry di Londra (GB). Sei anni fa \u00e8 entrata nella cucina del The Ar\u00adtisan a Zurigo e tre anni dopo ha assunto il ruolo di capo cucina al posto di Mark Thommen. Da novembre 2022 \u00e8 capo cucina anche al ristorante Drei Stuben. Corin \u00e8 nata a Egnach (TG) e vive a Zurigo.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Corin Schmid, 31 anni, turgoviese, \u00e8 responsabile della cucina del ristorante The Artisan<\/a> a Zurigo-Wipkingen e del Drei Stuben. Questo doppio ruolo sembra fatto apposta per lei, poich\u00e9 stimola la sua creativit\u00e0 dando vita a piatti dagli aromi decisi con accostamenti fantasiosi. Corin chiede molto soprattutto a s\u00e9 stessa.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Corin Schmid, oggi la carenza di personale si fa sentire al punto da costringerti a gestire contemporaneamente la cucina di due ristoranti?<\/strong>
Corin Schmid:<\/strong><\/em> In verit\u00e0, la carenza di personale si \u00e8 manifestata solo dopo che ho deciso di assumere la direzione della cucina del ristorante Drei Stuben, oltre a quella del The Artisan. Oggi ne risentiamo anche noi e diciamo che le mie giornate sono diventate un allenamento alla maratona (sorride).<\/p>\n<\/div>\n\n

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Come hai deciso di diventare capo cucina in due ristoranti?<\/strong>
\u00c8 una storia divertente. Lavoravo al The Artisan gi\u00e0 da sei anni quando un giorno il gerente Mark Thommen mi ha chiesto: \u00abCosa ne diresti di un secondo ristorante?\u00bb. Quando ha fatto il nome del Drei Stuben ho accettato immediatamente. Era come tornare a casa. Avevo lavorato l\u00ec gi\u00e0 dieci anni prima, con Marco Per\u00f2. Per me il Drei Stuben ha davvero qualcosa di speciale.<\/p>\n<\/div>\n\n

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I due ristoranti sono aperti sette giorni su sette. Come ripartisci il tuo tempo di lavoro?<\/strong>
Circa 50-50. Sono un po\u2019 il jolly. Intervengo ad esempio se manca qualcuno, se bisogna cambiare un men\u00f9 o se c\u2019\u00e8 un imprevisto. Mi precipito dove serve. Posso farlo grazie ai due team, molto diversi, che mi supportano appieno. Attualmente \u00e8 piuttosto l\u2019improvvisazione a scandire il ritmo delle mie giornate, ma va bene cos\u00ec. I due concetti distinti alla base delle due cucine mi lasciano ampio spazio di manovra. In particolare mi permettono di essere me stessa e dare sfogo alla mia creativit\u00e0. Ne traggo una grande motivazione. Adoro il mio lavoro.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Il ristorante Drei Stuben con i suoi 200 anni di storia punta su piatti della tradizione svizzera come l\u2019entrec\u00f4te St\u00fcbli. Il The Artisan propone invece una cucina di tendenza con prodotti dell\u2019orto e brunch. Con quanta facilit\u00e0 passi da una realt\u00e0 all\u2019altra?<\/strong>
Non ho nessun problema. Quando creo un nuovo men\u00f9, lo faccio nel ristorante dove verr\u00e0 servito. Al The Artisan mi basta attraversare il giardino per immergermi immediatamente nell\u2019atmosfera del posto. Al Drei Stuben mi siedo un momento nella suggestiva sala da pranzo e ritrovo le giuste sensazioni.<\/p>\n<\/div>\n\n

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I due ristoranti hanno anche delle affinit\u00e0?<\/strong>
S\u00ec, il denominatore comune \u00e8 il legame con la natura. Al The Artisan disponiamo di un orto biologico mentre al Drei Stuben ci pensa Helga, un\u2019arzilla signora, a fornirci di bacche, funghi, rosa canina, bacche di corniolo, fiori di campo ed erbette che raccoglie nei boschi attorno a Zurigo. Mi ha pi\u00f9 volte permesso di accompagnarla nei suoi posti segreti perch\u00e9 le piace che qualcuno condivida il suo amore per la terra e i suoi frutti. Recentemente \u00e8 arrivata con tre chili di porcini costringendomi a creare un nuovo piatto poco prima di aprire la cucina: porcini spadellati con tuorlo in crema, panna alle erbette, riduzione di vitello e crumble di pasta madre. Il tutto naturalmente condito da un sapiente storytelling. I nostri ospiti apprezzano queste cose. Il piatto \u00e8 andato esaurito la sera stessa.<\/p>\n<\/div>\n\n

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I due ristoranti prediligono i prodotti regionali e la cucina slowfood. Ci sono
sinergie che riesci a sfruttare?<\/strong>
Ci riforniamo dagli stessi produttori. Ordino contemporaneamente per entrambi i ristoranti e fisso la consegna lo stesso giorno. Questo mi permette di risparmiare tempo, costi ed energia.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Vedo che presti molta attenzione all\u2019origine dei prodotti e al produttore.<\/strong>
S\u00ec, intratteniamo stretti contatti con i nostri fornitori e facciamo loro visita regolarmente per permettere ai nostri cuochi di vedere da dove arrivano i prodotti che utilizzano. Lavoriamo con Slow Grow di M\u00f6nchaltdorf, la macelleria bio dei fratelli Weber di Wetzikon, la panetteria Edwin Wagner di Wiedikon, la rete Marinello Farm o il produttore di mozzarelle Idea Salentina della Kemptthal. Quest\u2019ultimo ha dei prodotti di ottima qualit\u00e0. Pensa che senza rendermene conto a un certo punto avevo sulla carta di entrambi i ristoranti un piatto con la loro stracciatella.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Questa strategia ha anche dei limiti?<\/strong>
All\u2019inizio avevo qualche difficolt\u00e0 soprattutto in inverno, quando la terra fornisce principalmente tuberi, come rape, pastinaca o sedano rapa. Ho dovuto imparare a sperimentare anche con questi prodotti. Dopo tre mesi di intensi tentativi \u00e8 nato un piatto che da anni mi accompagna in mille varianti e che ogni stagione trova posto nel men\u00f9: un bourguignon vegetariano. Preparo un jus<\/em> con una trentina di tuberi tostati ed erbette diverse. Disidrato la verdura fino ad ottenere una consistenza simile a quella della carne e poi la aggiungo alla riduzione. A volte ci metto un fungo affumicato o l\u2019abbino al nostro piatto \u00abWild without Wild\u00bb.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Questo richiede un enorme lavoro.<\/strong>
Qui facciamo tutto a mano. Sono una grande sostenitrice di questa nostra caratteristica. \u00c8 importante tenere in vita la manualit\u00e0 in cucina e tutti i miei cuochi ne traggono grande soddisfazione. Ordiniamo animali interi, li disossiamo e non sprechiamo nulla. Questo lavoro richiede tempo, igiene e pulizia ma Beni, il mio souschef, se ne occupa volentieri.<\/p>\n<\/div>\n\n

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In che misura il legame con la natura e il rispetto dell\u2019animale \u00e8 legato alla tua persona?
<\/strong>Molto. Sono cresciuta in una fattoria a Egnach nel Canton Turgovia. Avevamo molti animali, conigli, galline, cani e gatti. L\u2019amore e il rispetto per l\u2019animale e la natura sono profondamente radicati nel mio animo. Del resto, torno volentieri a Egnach. Mi aiuta a resettare la mente, a staccare la spina e a ricaricare le batterie.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Hai lavorato anche quattro anni per Anton Mosimann, nel suo Belfry & Private Dining Rooms di Londra, vero?
<\/strong>S\u00ec, avrei dovuto restare solo un anno ma poi sono diventati quattro (sorride). Con lui ho vissuto eventi incredibili, anche a Buckingham Palace, dove Anton si muove come se fosse a casa sua. \u00c8 un altro mondo, piuttosto impressionante, anche per quanto riguarda la cucina. \u00c8 grande come una palestra e la brigata \u00e8 davvero numerosa.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Cosa ha imparato la giovane cuoca dal rinomato sir? Cosa ti \u00e8 rimasto pi\u00f9 impresso?<\/strong>
Mosimann ripeteva sempre: \u00abSono l\u2019ultimo gentleman chef\u00bb. Lui vive e lavora con questo spirito. Nella sua cucina regnano disciplina, rispetto, collaborazione e cortesia. Ed \u00e8 cos\u00ec che dev\u2019essere. Questo atteggiamento favorisce un buon clima di lavoro. Del resto, nessuno vuole lavorare in una cucina dove ci si insulta o si \u00e8 in costante competizione. Bisogna dare il meglio di s\u00e9 e saper cogliere il meglio dagli altri. Questo l\u2019ho imparato da lui. Quando assumo qualcuno, non manco mai di sottolineare questo aspetto durante il colloquio di assunzione. Per me la condivisione \u00e8 estremamente importante. Da Mosimann ho imparato anche come si preparano alla perfezione le uova in camicia (ride). Un aspetto non da poco visto che al The Artisan ne prepariamo circa 300 per ogni brunch.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Quando crei un nuovo piatto, arriva prima il prodotto o prima l\u2019idea? <\/strong>
Cambiamo la carta ogni due mesi. A volte mi faccio sedurre da un prodotto di stagione, altre volte trovo qualcosa di interessante da un fornitore. In autunno Helga ci ha portato delle mele cotogne selvatiche. Sono piccole, poco stoppose e hanno un sapore eccezionale. Le ho cotte e servite con stracciatella e granola di grano saraceno quale antipasto per il brunch. Mi piacciono molto anche le tecniche culinarie classiche e i piatti tradizionali. Amo rivisitarli ad esempio trasformando un filetto di manzo alla Wellington in una zucca alla Wellington.<\/p>\n<\/div>\n\n

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La ristorazione sta attraversando un periodo di forti trasformazioni: nuovi modelli di lavoro, mancanza di personale, costi in aumento. Secondo te qual \u00e8 il modello vincente che permette di imporsi sul lungo periodo?<\/strong>
Affrontiamo le sfide del settore promuovendo un clima di lavoro positivo e offrendo impieghi con buone prospettive. Il nostro obiettivo \u00e8 acquisire e fidelizzare collaboratrici e collaboratori validi, in grado di occupare postazioni diverse. Ci concentriamo sulla qualit\u00e0 e facciamo del nostro meglio per lavorare in sintonia con l\u2019ambiente. Cerchiamo soluzioni innovative per ottimizzare men\u00f9, progetti e risorse e far fronte alla carenza di personale e all\u2019aumento dei costi.<\/p>\n<\/div>\n\n

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L\u2019idea di fare la capo cucina di due ristoranti contemporaneamente offre molti vantaggi, ma quali sono gli svantaggi?
<\/strong>Ho bisogno di tempo per me, per staccare la spina, ma al momento \u00e8 molto difficile pianificare i miei giorni liberi. Sul piano sociale spesso fatico a essere sempre a disposizione di tutti. Molti mi chiamano mamma (ride). Se qualcuno ha un problema, cerco di trovare il tempo per sederci insieme e cercare una soluzione. Purtroppo a volte sono nell\u2019altro ristorante.
Dove conduce il tuo viaggio culinario? Che progetti hai?<\/strong>
Mi piacerebbe moltissimo scrivere un libro di cucina, magari sul The Artisan con il suo giardino e i numerosi progetti. Abbiamo ad esempio una macchina per il compostaggio che in 24 ore, grazie agli enzimi, trasforma i resti alimentari in terriccio compostabile. Una parte torna nei campi del nostro fornitore Slow Grow che ci coltiva l\u2019atreplice rossa, una pianta commestibile quasi dimenticata. La usiamo per preparare diversi piatti. Vorrei inserire anche queste storie nel mio libro, oltre alle ricette. Sono ottimista: prima o poi ci riuscir\u00f2.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Manca poco a Natale. Come festeggerai?<\/strong>
Per me Natale \u00e8 casa. Torner\u00f2 a Egnach, cuciner\u00f2 con i miei genitori, mi rilasser\u00f2 e per una volta non far\u00f2 nulla. Poi me ne andr\u00f2 su qualche spiaggia per caricare le batterie e iniziare l\u2019anno con nuova energia. Mi far\u00e0 bene.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Se avessi un desiderio per il 2024\u2026<\/strong>
\u2026\u2009trasporterei il Drei Stuben su una spiaggia e ci metterei un bar davanti.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Fonte: GastroJournal<\/a><\/em><\/p>\n<\/div>\n\n\n

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