{"id":1252,"date":"2024-05-29T14:01:29","date_gmt":"2024-05-29T14:01:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.avanti.swiss\/interview\/ich-will-unsere-handwerkskunst-am-leben-erhalten\/"},"modified":"2024-09-25T13:41:10","modified_gmt":"2024-09-25T13:41:10","slug":"je-veux-faire-vivre-et-perdurer-notre-metier-et-notre-savoir-faire","status":"publish","type":"interview","link":"https:\/\/www.avanti.swiss\/fr\/interview\/je-veux-faire-vivre-et-perdurer-notre-metier-et-notre-savoir-faire\/","title":{"rendered":"\u00abJe veux faire vivre et perdurer notre m\u00e9tier et notre savoir-faire.\u00bb"},"content":{"rendered":"
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\u00abJe veux faire vivre et perdurer notre m\u00e9tier et notre savoir-faire.\u00bb<\/h1>\n
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Deux \u00e9tablissements, deux concepts, une cheffe de cuisine: Corin Schmid assume la responsabilit\u00e9 ex\u00e9cutive des deux restaurants zurichois Drei Stuben et The Artisan. Comment parvient-elle \u00e0 satisfaire ses exigences et ses valeurs en passant d\u2019un \u00e9tablissement \u00e0 l\u2019autre, tout en restant toujours aussi enjou\u00e9e?<\/p>\n <\/div>\n

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\n Corinne Nusskern, GastroJournal <\/div>\n
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Source: GastroJournal<\/h3>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n<\/section>\n\n\n
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Jeune et engag\u00e9e: Corin Schmid, cheffe de cuisine de deux restaurants<\/h2>\n<\/div>\n\n
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Perdre son temps \u00e0 rester assise, tr\u00e8s peu pour elle: Corin Schmid (31 ans) s\u2019active en permanence. C\u2019est ainsi qu\u2019elle g\u00e8re son quotidien exigeant en tant que cheffe de cuisine des deux \u00e9tablissements zurichois, le Drei Stuben (10 collaborateurs, 75 places \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, 90 \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur) et The Artisan (20 collaborateurs, 100 places \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur et \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur). Elle est soutenue par deux \u00e9quipes engag\u00e9es et par Mark Thommen, cuisinier exp\u00e9riment\u00e9 originaire d\u2019Australie, qui officie en tant que g\u00e9rant avec ses partenaires (Nordgarten Gastronomie).<\/p>\n<\/div>\n\n

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Corin Schmid a fait son apprentissage de cuisini\u00e8re \u00e0 l\u2019h\u00f4tel Metropol, \u00e0 Arbon (TG). Elle a appris la p\u00e2tisserie par la pratique au restaurant Netts, \u00e0 Saint-Gall, et a encha\u00een\u00e9 avec un stage de service. Apr\u00e8s une courte p\u00e9riode dans le service, c\u2019\u00e9tait clair: \u00abje veux retourner en cuisine, je ne me vois nulle part ailleurs\u00bb. S\u2019ensuivirent quatre ann\u00e9es chez Anton Mosimann au Belfry, \u00e0 Londres. Il y a six ans, elle a d\u00e9but\u00e9 \u00e0 The Artisan et il y a trois ans, elle a repris le poste de cheffe de cuisine de Mark Thommen. Depuis novembre 2022, elle est \u00e9galement cheffe de cuisine au restaurant Drei Stuben. Corin Schmid a grandi \u00e0 Egnach en Thurgovie et vit \u00e0 Zurich.<\/p>\n<\/div>\n\n

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La Thurgovienne de 31 ans assume \u00e9galement la responsabilit\u00e9 de la cuisine du restaurant The Artisan<\/a> \u00e0 Zu\u00adrich-Wipkingen. Ce double r\u00f4le lui convient \u00e0 merveille et lui permet de donner libre cours \u00e0 sa cr\u00e9ativit\u00e9 qui se retrouve dans ses plats aromatiques. Mais ce travail est \u00e9galement tr\u00e8s exigeant.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Corin Schmid, la p\u00e9nurie de personnel est-elle aujourd\u2019hui si importante qu\u2019en tant que cheffe de cuisine, vous devez assumer la responsabilit\u00e9 de deux restaurants \u00e0 la fois?<\/strong>
Corin Schmid:<\/strong><\/em> La p\u00e9nurie de main-d\u2019\u0153uvre n\u2019est apparue qu\u2019apr\u00e8s que j\u2019ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre le Drei Stuben en tant que cheffe de cuisine en plus de The Artisan. Mais entre-temps, ce probl\u00e8me s\u2019est aussi pos\u00e9 chez nous. Mon quotidien est plut\u00f4t intense en ce moment (elle rit).<\/p>\n<\/div>\n\n

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Comment en arrive-t-on \u00e0 reprendre un deuxi\u00e8me \u00e9tablissement en tant que cheffe de cuisine?<\/strong>
C\u2019est une histoire amusante. Je travaille \u00e0 The Artisan depuis six ans; il y a quelque temps, le g\u00e9rant Mark Thommen m\u2019a demand\u00e9 si j\u2019\u00e9tait tent\u00e9e par un deuxi\u00e8me restaurant. Quand j\u2019ai entendu le nom Drei Stuben j\u2019ai tout de suite r\u00e9pondu que j\u2019\u00e9tais d\u2019accord. Pour moi, c\u2019\u00e9tait un retour aux sources vu que j\u2019y ai d\u00e9j\u00e0 travaill\u00e9 il y a dix ans, aupr\u00e8s de Marco Per\u00f2. Le Drei Stuben, c\u2019est vraiment un \u00e9tablissement sp\u00e9cial.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Les deux \u00e9tablissements sont ouverts sept jours sur sept, comment vous r\u00e9partissez-vous les t\u00e2ches?<\/strong>
Je passe environ la moiti\u00e9 du temps dans chacun des restaurants. Je suis en quelque sorte le \u00abjoker\u00bb des deux \u00e9tablissements lorsque quelqu\u2019un doit \u00eatre remplac\u00e9, en cas de changement de menu ou lorsqu\u2019un impr\u00e9vu survient. Dans ces cas, je me rends imm\u00e9diatement au restaurant. Cela fonctionne gr\u00e2ce aux deux diff\u00e9rentes \u00e9quipes qui me soutiennent \u00e0 cent pour cent. Je n\u2019ai pas d\u2019emploi du temps r\u00e9gulier pour l\u2019instant, mais cette mani\u00e8re de travailler me pla\u00eet et les deux concepts laissent beaucoup de place \u00e0 la cr\u00e9ativit\u00e9. C\u2019est stimulant, j\u2019adore mon travail!<\/p>\n<\/div>\n\n

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C\u00f4t\u00e9 cuisine, le restaurant Drei Stuben, vieux de 200 ans, propose des platstraditionnels suisses, comme l\u2019entrec\u00f4te \u00abSt\u00fcbli\u00bb. <\/strong> Au restaurant The Artisan, c\u2019est une cuisine urbaine, bio et de jardin qui domine, avec des brunches \u00e0 la carte.
Avec quelle facilit\u00e9 passez-vous d\u2019un univers culinaire \u00e0 l\u2019autre??<\/strong>
Sans probl\u00e8me. Lorsque je cr\u00e9e un nouveau menu, je le fais sur place, au sein du restaurant. \u00c0 The Artisan, je traverse le jardin et je suis tout de suite dans l\u2019ambiance. Si je suis assise dans le salon rustique du Drei Stuben, l\u2019atmosph\u00e8re et les sensations ressenties sont en harmonie.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Les
\u00e9tablissements ont-ils des points communs sur le plan gastronomique?<\/strong>
Oui, le d\u00e9nominateur commun est le lien \u00e0 la nature. \u00c0 The Artisan, c\u2019est notre propre potager bio, et au Drei Stuben, nous avons Helga, une dame \u00e2g\u00e9e qui parcourt les for\u00eats zurichoises et cueille pour nous baies, champignons, fleurs et herbes sauvages. Elle m\u2019a m\u00eame d\u00e9j\u00e0 emmen\u00e9 dans ses coins secrets. R\u00e9cemment, elle est revenue de sa cueillette avec 3 kilos de bolets, avec lesquels nous avons cr\u00e9\u00e9 un plat juste avant le service du soir. Po\u00eal\u00e9e de bolets au jaune d\u2019\u0153uf, cr\u00e8me de fines herbes, jus de veau et crumble de levain. Avec bien s\u00fbr l\u2019histoire du plat. Les clients adorent \u00e7a et tout a \u00e9t\u00e9 vendu le soir m\u00eame.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Les
deux \u00e9tablissements se concentrent sur les produits r\u00e9gionaux et une cuisine
slowfood. Dans quelle mesure pouvez-vous mettre des synergies en place?<\/strong>
Nous collaborons avec les m\u00eames producteurs pour les deux restaurants. Je passe commande en m\u00eame temps pour les deux \u00e9tablissements et je fixe un jour de livraison identique. Cela permet d\u2019\u00e9conomiser du temps, des co\u00fbts et de l\u2019\u00e9nergie.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Vous accordez une grande importance \u00e0 la provenance des produits et aux producteurs<\/strong>
Oui, nous entretenons des contacts \u00e9troits avec nos producteurs. Nous leur rendons visite afin que nos cuisiniers voient d\u2019o\u00f9 viennent les produits. Nous travaillons avec Slow Grow \u00e0 M\u00f6nchaltdorf, la boucherie bio Gebr\u00fcder Weber \u00e0 Wetzikon, la boulangerie Edwin Wagner \u00e0 Wiedikon, le r\u00e9seau Marinello Farm ou avec la manufacture de mozzarella Idea Salentina \u00e0 Kemptthal. Un jour, je me suis aper\u00e7ue que je proposais toujours un plat avec leur stracciatella dans les deux restaurants. Ce produit est tout simplement irr\u00e9sistible.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Quelles sont les limites auxquelles se heurte cette strat\u00e9gie?<\/strong>
Au d\u00e9but, j\u2019avais du mal en hiver, car seuls les l\u00e9gumes-racines comme la betterave, le panais ou le c\u00e9leri poussent en cette saison. J\u2019ai donc appris \u00e0 sortir des sentiers battus. Apr\u00e8s trois mois de tests intensifs, j\u2019ai cr\u00e9\u00e9 un plat qui m\u2019accompagne depuis des ann\u00e9es dans de nouvelles variantes et qui est r\u00e9guli\u00e8rement sur la carte des deux restaurants: un bourguignon de l\u00e9gumes-racines. Pour cela, je pr\u00e9pare un jus \u00e0 base de 30 l\u00e9gumes-racines diff\u00e9rents grill\u00e9s et d\u2019un m\u00e9lange d\u2019herbes. Ensuite, les l\u00e9gumes sont d\u00e9shydrat\u00e9s jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils aient une consistance charnue, puis ils sont ajout\u00e9s \u00e0 la r\u00e9duction pour remplacer la viande. Parfois j\u2019y ajoute un champignon fum\u00e9 ou je l\u2019int\u00e8gre dans notre menu \u00abWild ohne Wild\u00bb (sauvage, sans gibier).<\/p>\n<\/div>\n\n

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Cela demande \u00e9norm\u00e9ment de travail<\/strong>
Chez nous, tout est fait \u00e0 la main! Je suis une grande fan de notre m\u00e9tier, il est important de le pr\u00e9server. Tous mes cuisiniers travaillent avec plaisir de cette mani\u00e8re. Nous commandons des b\u00eates enti\u00e8res, les d\u00e9sossons nous-m\u00eames et utilisons tout. Cela prend beaucoup de temps et c\u2019est tr\u00e8s salissant (rires). Mais cela ne d\u00e9range pas mon sous-chef Beni qui aime s\u2019occuper de \u00e7a.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Ce lien avec la nature et le respect de l\u2019animal, dans quelle mesure cela a-t-il un rapport avec vous personnellement?<\/strong>
Dans une grande mesure. J\u2019ai grandi \u00e0 la campagne, dans une ferme \u00e0 Egnach, dans le canton de Thurgovie. Nous avions beaucoup d\u2019animaux: des lapins, des poules, des chiens et des chats. L\u2019amour et le respect des animaux et de la nature sont profond\u00e9ment ancr\u00e9s dans mes racines. J\u2019aime retourner \u00e0 Egnach. Je peux me d\u00e9tendre et retrouver un nouveau souffle.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Vous avez travaill\u00e9 quatre ans chez Anton Mosimann dans son \u00abBelfry & Private Dining Rooms\u00bb, \u00e0 Londres?<\/strong>
Oui. Je ne voulais y rester qu\u2019un an, j\u2019en ai pass\u00e9 quatre (rires). J\u2019ai organis\u00e9 tant de super \u00e9v\u00e9nements avec lui, y compris \u00e0 Buckingham Palace. Anton s\u2019y prom\u00e8ne comme s\u2019il y \u00e9tait chez lui. C\u2019est un autre monde et assez impressionnant, m\u00eame la cuisine: elle est aussi grande qu\u2019un gymnase et puis la brigade, \u00e9norme.<\/p>\n<\/div>\n\n

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En tant que jeune cuisini\u00e8re, qu\u2019avez-vous retenu du grand Sir Anton? Qu\u2019est-ce qui vous a le plus marqu\u00e9e?<\/strong>
Il a toujours dit: \u00abJe suis le dernier chef de cuisine gentleman.\u00bb Et il vit en conformit\u00e9 avec ses principes. Dans sa cuisine, on travaille de mani\u00e8re disciplin\u00e9e et respectueuse. On se soutient mutuellement, toujours sur un ton d\u00e9cent. Et il a raison! Cela contribue \u00e9norm\u00e9ment \u00e0 l\u2019ambiance de travail. Personne n’a envie travailler dans une cuisine o\u00f9 l\u2019on se fait injurier, ni o\u00f9 r\u00e8gne la concurrence. Il faut tirer le meilleur parti de chacun. C\u2019est ce que j\u2019ai appris avec lui. Lorsque je recrute, j\u2019aborde ce point lors de l\u2019entretien d\u2019embauche. Pour moi, la coop\u00e9ration est tr\u00e8s importante. Avec lui, j\u2019ai aussi appris \u00e0 pocher un \u0153uf \u00e0 la perfection (rires)! Tr\u00e8s utile, car \u00e0 The Artisan, il arrive qu\u2019on doive pocher 300 \u0153ufs lors d\u2019un brunch\u2026<\/p>\n<\/div>\n\n

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Lors de la cr\u00e9ation d\u2019un nouveau plat, qu\u2019est-ce qui arrive en premier: le produit ou l\u2019id\u00e9e?<\/strong>
Les cartes changent tous les deux mois. Parfois un produit de saison est mis en avant, parfois je d\u00e9couvre une nouveaut\u00e9 d\u2019un producteur. En automne, Helga a apport\u00e9 des coings sauvages. Ils sont plus petits, moins duveteux et leur ar\u00f4me est \u00e0 tomber. Je les ai mis en conserve et les ai servis en entr\u00e9e pour le brunch, avec de la stracciatella et du granola de sarrasin. Mais je suis aussi une grande fan des techniques et plats classiques. J\u2019aime les interpr\u00e9ter diff\u00e9remment, un filet de b\u0153uf Wellington se transforme alors en courge Wellington\u2026<\/p>\n<\/div>\n\n

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Le secteur de la restauration est en pleine mutation. Entre nouveaux mod\u00e8les de travail et p\u00e9nurie de personnel, quelle est votre approche pour qu\u2019un \u00e9tablissement puisse survivre durablement?<\/strong>
Nous relevons les d\u00e9fis du secteur en favorisant un climat de travail positif et en proposant des perspectives d’avenir, afin d\u2019attirer et de fid\u00e9liser les collaborateurs qui sont capables de travailler de mani\u00e8re flexible dans diff\u00e9rents postes. En outre, nous continuons de valoriser la qualit\u00e9 et nous donnons le meilleur de nous-m\u00eames pour travailler en harmonie avec l\u2019environnement. Nous recherchons en permanence l\u2019innovation afin d\u2019optimiser nos menus, nos concepts et nos ressources. Ainsi nous faisons face \u00e0 la p\u00e9nurie du personnel et \u00e0 la croissance des co\u00fbts.<\/p>\n<\/div>\n\n

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\u00catre la cheffe de cuisine de deux \u00e9tablissements pr\u00e9sente de nombreux avantages. Quels sont les inconv\u00e9nients?<\/strong>
Bien qu\u2019il soit actuellement presque impossible de planifier mes loisirs, je dois prendre le temps de d\u00e9compresser. Sur le plan social, il est aussi parfois difficile d\u2019\u00eatre pleinement pr\u00e9sente pour les deux \u00e9quipes. Beaucoup m\u2019appellent \u00abmaman\u00bb (rires). Car si quelqu\u2019un ne va pas bien, j\u2019ai envie de m\u2019asseoir aupr\u00e8s de cette personne et d\u2019essayer de r\u00e9soudre le probl\u00e8me. Seulement, parfois c\u2019est justement le moment o\u00f9 je suis dans l\u2019autre \u00e9tablissement.
O\u00f9 vous emm\u00e8ne votre voyage culinaire? Qu\u2019est-ce qui vous attend encore?<\/strong>
J\u2019adorerais \u00e9crire un livre de cuisine sur The Artisan, son jardin et tous les projets que nous y menons. Nous avons notamment une machine \u00e0 compost qui, gr\u00e2ce \u00e0 des enzymes, transforme les restes alimentaires en terreau compostable en l\u2019espace de 24\u00a0heures. Une partie de ce compost atterrit dans les champs de notre producteur Slow Grow. Ils y plantent pour nous l\u2019arroche des jardins, plante herbac\u00e9e presque oubli\u00e9e, que nous int\u00e9grons aujourd\u2019hui dans des plats. Je raconterais de telles histoires dans le livre, compl\u00e9t\u00e9es par des recettes. J\u2019ai bon espoir que cela se produise un jour.<\/p>\n<\/div>\n\n

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C\u2019est bient\u00f4t No\u00ebl. Comment le c\u00e9l\u00e9brez-vous?<\/strong>
Pour moi, No\u00ebl signifie rentrer chez moi \u00e0 Egnach, cuisiner avec mes parents, me d\u00e9tendre et ne rien faire. Ensuite, j\u2019irai me pr\u00e9lasser quelque part sur une plage pour recharger mes batteries et commencer la nouvelle ann\u00e9e pleine d’\u00e9nergie. Un programme qui a fait ses preuves.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Si vous pouviez faire un v\u0153u pour 2024, quel serait-il?
<\/strong>D\u00e9placer le Drei Stuben sur une plage, avec un bar devant le restaurant, et g\u00e9rer le tout de cet endroit.<\/p>\n<\/div>\n\n

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Source: GastroJournal<\/a><\/em><\/p>\n<\/div>\n\n\n

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